.
.

STRUKTUR DAN FUNGSI LIPID

STRUKTUR DAN FUNGSI LIPID
Description: UNY (5).jpg
Disusun Oleh:
Kelompok V
Restu Yunia Putranti              09312241006
Duria Fikasari                         09312241022
Erly Noviana                          09312241026
Nurul Hidayah                                    09312241036
Koniawan Fajar R                   09312241041
Dyah Ana Rahmayani             09312241044
Rina Rahayu                           09312241047

PROGRAM  STUDI PENDIDIKAN IPA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2012

Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut di dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar, seperti kloroform atau eter. Lipid dibagi menjadi beberapa kelas. Tiap kelas memiliki fungsi biologi spesifik. Jenis lipid yang paling banyak adalah lemak atau triasilgliserol, yang merupakan bahan bakar bagi hampir semua organisme. Lipida polar, golongan lipida yang lain merupakan komponen utama membran sel, yaitu tempat terjadinya reaksi-reaksi metabolik. Membran melindungi sel dari lingkungan dan memungkinkan adanya kompartemen-kompartemen untuk  aktivitas metabolik. Membran bukan hanya sekedar kulit pembungkus sel yang bersifat inert,:memberan mengandung banyak enzim yang penting dan sistem transport. Pada permukaan luar membran sel terletak banyak sisi pengenalan atau reseptor yang berbeda-beda, yang dapat mengenali sel lain, mengikat hormon tertentu, dan merasakan berbagai isyarat lain dari lingkungan luar.
Lipid menurut International Congress of Pure and Applied Chemistry merupakan kelompok kimia yang mempunyai sifat-sifat:
1.     Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, benzena, alkohol/aseton panas, serta dapat diekstraksi dari sel hewan atau tumbuhan dengan pelarut tersebut.
2.     Secara kimia, penyusun utama adalah asam lemak. Dalam 100 gram lipid terdapat 95% asam lemak.
3.     Lipid mengandung zat-zat yang dibutuhkan oleh manusia seperti asam lemak dari asam linoleat dan asam arakidonat.
Lipid memiliki beberapa fungsi, diantaranya adalah sebagai sumber energi; pelindung, bantalan, dan isolasi; komponen membran sel, pelarut vitamin A, D, E, K; penyusun otak dan syaraf; dan sebagai vitamin dan hormon.
Dalam makalah ini akan dibahas lebih mendalam tentang lipid penyusun membran sel pada makhluk hidup, diantaranya meliputi asam lemak, gliserol, triasilgliserol, minyak, lilin, steroid, terpena, dan lipid yang menyusun membran itu sendiri.



A.    STRUKTUR DAN FUNGSI
1.     ASAM LEMAK
a.      Struktur Asam Lemak
Asam lemak merupakan komponen unit pembangun yang khas pada kebanyakan lipid. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai, mempunyai gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang dengan atom karbon dari 2 sampai 24. Ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang ini menyebabkan kebanyakan lipid bersifat tidak larut di dalam air dan tampak berminyak atau berlemak. Rumus umum asam lemak adalah sebagai berikut:
Gambar 1. Struktur umum asam lemak
dimana R adalah gugus hidrokarbon jenuh atau tidak jenuh dan COOH adalah gugus karboksilat.
Description: Description: Fig11_1abFattyAcids.GIF
Gambar 2. Gugus Karboksil dan Gugus Hidrokarbon pada Asam Lemak.
(a) Asam Stearat (b) Asam Oleat
Asam lemak tidak terdapat secara bebas atau berbentuk tunggal di dalam sel atau jaringan, tetapi terdapat dalam bentuk yang terikat secara kovalen pada berbagai kelas lipid yang berbeda. Asam lemak dapat dibebaskan dari ikatan kovalen oleh hidrolisis kimia atau enzimatis. Banyak jenis-jenis asam lemak yang telah diisolasi dari lipid dari berbagai spesies. Jenis ini berbeda satu sama lain dalam panjang rantai dan adanya jumlah, dan letak ikatan gandanya, serta beberapa asam lemak juga memiliki cabang gugus metil. Hampir semua asam lemak di alam memiliki jumlah atom karbon yang genap. Asam lemak dengan 16 dan 18 karbon merupakan asam lemak yang paling dominan.

b.     Tatanama Asam Lemak
Tata nama sistematis yang paling sering digunakan untuk pemberian nama asam lemak didasarkan pada hidrokarbon yang memiliki jumlah dan susunan atom karbon yang sama dengan akhiran –oat menggantikan huruf akhir -a pada nama hidrokarbon (Sistem Geneva). Dengan demikian, asam lemak jenuh akan mempunyai akhiran -anoat, misal asam oktanoat dan asam lemak tak jenuh yang mempunyai ikatan rangkap akan berakhiran –enoat, misal asam oktadekenoat.
Penomoran atom karbon dimulai dari atom karbon karboksil (karbon nomor 1). Atom karbon di sebelah karbon karboksil (karbon nomor 2) disebut juga karbon a. Atom nomor 3 dan 4 masing-masing disebut karbon b dan karbon g, sedangkan karbon metil terminal dikenal sebagai atom karbon w atau karbon n.
Gambar 3. Nomor atom karbon pada asam lemak
Berbagai kesepakatan telah digunakan untuk menunjukkan jumlah dan lokasi ikatan rangkap, misal cis D9 ­­menunjukkan ikatan rangkap cis di antara atom C 9 dan 10 pada asam lemak, w9 menunjukkan ikatan rangkap pada atom C 9 yang dihitung dari atom w karbon. Simbol 18:0 menyatakan suatu asam lemak C18 tanpa adanya ikatan rangkap, sedangkan simbol 18:2 menyatakan adanya dua ikatan rangkap. Kesepakatan ini digunakan secara luas untuk menunjukkan jumlah atom karbon, jumlah ikatan rangkap, dan lokasi ikatan rangkap.

c.      Klasifikasi Asam Lemak
Asam lemak dibagi menjadi dua, yaitu:
1)     Asam lemak saturated (jenuh) yaitu asam lemak dengan ikatan tunggal atau tidak ada ikatan rangkap. Penamaannya memakai sufiks -anoic atau -anoat. Formula dapat disederhanakan menjadi CnH2nO2.  Asam lemak yang tergolong ke dalam asam lemak jenuh adalah asam butirat, kaproat, laurat, miristat, palmitat, stearat, arakhidat, behenat, dan lignoserat.

Description: 8883n08_01.jpg
Gambar 4. Struktur Asam Palmitat dan Strearat
Tabel 1. Beberapa asam lemak jenuh yang umum terdapat di alam
Jumlah atom karbon
Jumlah ikatan rangkap
Nama umum
Nama sistematik
Rumus
Titik leleh (0C)
12
0
Laurat
n-Dodekanoat
CH3(CH2)10COO-
44
14
0
Miristat
n-Tetradekanoat
CH3(CH2)12COO-
58
16
0
Palmitat
n-Heksadekanoat
CH3(CH2)14COO-
63
18
0
Strearat
n-Oktadekanoat
CH3(CH2)16COO-
70
20
0
Arakhidat
n-Eikosanoat
CH3(CH2)18COO-
77
22
0
Behenat
n-Dokosanoat
CH3(CH2)20COO-
80
24
0
Lignoserat
n-Tetrakosanoat
CH3(CH2)22COO-
86

2)     Asam lemak unsaturated (tak jenuh), yaitu asam lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh ini terdiri dari:
a)     Asam lemak tak jenuh tunggal yang mengandung satu ikatan rangkap tunggal. Penamaannya memakai sufiks -enoic atau -enoat. Contohnya adalah asam palmitoleat dan oleat.
Description: 8883n08_01.jpgDescription: 8883n08_01.jpg
Gambar 5. Struktur asam Oleat, Linoleat, Linolenat, dan Arakhidonat
b)     Asam lemak tak jenuh majemuk yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap. Penamaannya memakai sufiks -dienoic atau -dienoat (2 ikatan rangkap), -trienoic atau -trienoat (3 ikatan rangkap), dsb. Contohnya adalah asam linoleat, linolenat dan asam arakhidonat.
Description: Description: slide_6-1c
Gambar 6. Struktur asam Linoleat
Tabel 2. Beberapa asam lemak tak jenuh yang umum terdapat di alam
Jumlah atom karbon
Jumlah ikatan rangkap
Nama umum
Nama sistematik
Rumus
Titik leleh
(0C)
16
1
Palmitoleat
cis-∆9-Hexadesenoate
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COO-
-1
18
1
Oleat
cis-∆9-Oktadesenoate
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-
13
18
2
Linoleat
cis,cis-∆9, ∆12-Octadekadienoate
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COO-
-5
18
3
Linolenat
all-cis-∆9, ∆12, ∆15-
Octadekatrienoate
CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6COO-
-11
20
4
Arakhidonat
all-cis-∆5, ∆8, ∆11, ∆14 Eicosatetraenoate
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4 (CH2)2COO-
-50

Asam lemak jenuh yang terbanyak terdapat di alam adalah asam lemak yang beratom karbon (C) 16 dan 18, sedangkan untuk asam lemak tidak jenuh yang terbanyak beratom C 18. Ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh bila hanya tunggal biasanya terdapat diantara atom C nomor 9 dan 10, bila terdapat lebih dari satu ikatan rangkap, maka ikatan atom C rangkap berikutnya terjadi dengan antara tiga buah atom C berikutnya, yaitu pada atom  C nomor 12 dan 13 dan seterusnya.
Ikatan rangkap yang lebih dari satu selalu dipisahkan oleh gugus metilena (-CH2-). Pada umumnya, asam lemak yang tidak jenuh ikatan rangkapnya adalah cis. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh yang mengandung banyak ikatan rangkap seperti asam arakhidonat dengan empat ikatan ganda akan membelok dan menutup.
Gambar 7.ikatan rangkap cis
d.     Sifat Fisika dan Kimia Asam Lemak
1)     Sifat Fisika
Rantai karbon asam lemak membentuk pola zigzag jika dibentangkan, seperti terjadi terjadi pada suhu rendah. Pada suhu tinggi sebagian ikatan akan mengadakan rotasi sehingga menyebabkan pemendekan rantai. Hal ini dapat menjelaskan mengapa biomembran menjadi lebih tipis seiring dengan meningkatnya suhu.
Asam lemak jenuh yang memiliki rantai karbon pendek, misalnya asam butirat (C3H7COOH) mempunyai titik leleh yang rendah, yaitu -7,9. Ini berarti bahwa asam butirat berupa zat cair pada suhu kamar. Berbeda halnya dengan asam lemak jenuh yang memiliki rantai karbon panjang, misal asam palmitat (C15H31COOH) mempunyai titik leleh tinggi, yaitu 64 berupa zat padat pada suhu kamar. Jadi, makin panjang rantai karbon, makin tinggi titik lelehnya.
Tabel 3. Beberapa asam lemak lengkap dengan jumlah ikatan dan titik lelehnya
Asam lemak
Jumlah ikatan rangkap
Titik leleh (oC)
Stearat
0
70
Oleat
1
14
Linoneat
2
5
Linolenat
3
-11
Arakidonat
4
-50
Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh mempunyai titik leleh lebih rendah. Misalnya, asam linolenat yang memiliki titik leleh -11 dan asam arakhidonat yang memiliki titik leleh -50. Selain itu, pada asam lemak tak jenuh, semakin banyak jumlah ikatan rangkapnya, semakin rendah titik lelehnya. Hal ini terlihat pada titik leleh asam linolenat yang lebih rendah daripada titik leleh asam oleat. Asam linonenat memiliki titik leleh lebih rendah karena jumlah ikatan rangkapnya yang lebih banyak daripada asam oleat, walaupun keduanya memiliki panjang rantai karbon yang sama.
Pengaruh kejenuhan dan tak kejenuhan pada titik leleh menjadi jelas bila dilihat dari model pengisian ruangnya. Model trigliserida menunjukan keadaan yang benar-benar jenuh. Rantai jenuh yang panjang ini memiliki konformasi yang memanjang. Dengan demikian, struktur ini dapat disusun dengan cukup teratur, seperti dalam kristal. Dengan demikian, trigliserida jenuh biasanya berwujud padat pada suhu kamar.
Akibat dari masuknya satu ikatan rangkap cis dalam salah satu rantai menyebabkan rantai seperti ini di dalam molekul atau pun di dalam molekul itu sendiri bila saling berdekatan tidak akan dapat berjajar dalam susunan kristalin. Jadi, asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap ini tidak dapat berjajar dengan baik dalam susunan kristalin. Dengan demikian, semakin banyak ikatan rangkap dalam suatu asam lemak, maka semakin tidak beraturan strukturnya.
Kelarutan asam lemak berkurang dengan bertambahnya panjang rantai karbon. Asam butirat larut dalam air. Asam kaproat larut sedikit dalam air, sedangkan asam palmitat, oleat, dan linoleat tidak larut dalam air. Asam linolenat memiliki kelarutan yang sangat kecil dalam air. Umumnya asam lemak larut dalam ester atau alkohol panas.
2)     Sifat kimia
Asam lemak adalah asam lemah. Apabila dapat larut dalam air, maka akan terionisasi sebagian dan melapaskan ion H+. Persamaannya adalah sebagi berikut
R-COOH « R-COO- + H+
Asam lemak juga dapat bereaksi dengan basa membentuk garam, dengan persamaan
 R-COOH + NaOH « R-COONa + H2O
Garam natrium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun.
Asam lemak tidak jenuh dapat bereaksi dengan halogen, seperti iodium dan klorida. Oleh karenanya, halogen ini dapat dipakai untuk titrasi dalam penentuan banyaknya ikatan rangkap.

2.     GLISEROL
Gliserol ialah suatu trihidroksi alcohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Adapun struktur gliserol adalah sebagai berikut:
Description: C:\Documents and Settings\user\My Documents\STR. LIPID\GLISEROL.gif
Gambar 8. Struktur Gliserol

Ester dari alkohol gliserol dengan satu molekul asam lemak disebut monoasil gliserol. Ester dari alkohol gliserol dengan dua molekul asam lemak disebut diasil gliserol. Ester dari alkohol gliserol dengan tiga molekul asam lemak disebut triasil gliserol. Triasil gliserol ini banyak terdapat di alam, sedangkan monoasil dan diasil gliserol jumlahnya lebih sedikit.




Description: C:\Documents and Settings\user\My Documents\STR. LIPID\MONOASIL GLISEROL.gif

Monoasil gliserol
Description: C:\Documents and Settings\user\My Documents\STR. LIPID\DIASIL.gif

Diasil gliserol
Description: C:\Documents and Settings\user\My Documents\STR. LIPID\TRIASI;.gif
Triasil gliserol
Gambar 9. Struktur Monoasil, Diasil dan Triasil Gliserol

3.     TRIASILGLISEROL
a.      Pembentukan Triasil Gliserol
Pembentukan triasil gliserol dari gliserol dan asam lemak menghasilkan tiga molekul H2O, adapun reaksi pembentukannya adalah sebagai berikut:
Pembentukan triasil gliserol
b.     Tatanama Triasil gliserol
Triasil gliserol berbeda satu sama lain tergantung pada jenis dan posisi asam lemaknya yang membentuk ester dengan gliserol. Gliserol yang mengikat satu jenis asam lemak pada ketiga gugus hidroksilnya disebut triasilgliserol sederhana. Contohnya :
a)     Tripalmitoil gliserol atau sering disebut tripalmitin, dimana ketiga gugus hidroksilnya diganti oleh asam palmitat.
b)     Tristeroil gliserol atau sering disebut tristearin, dimana ketiga gugus hidroksilnya diganti oleh asam stearad
c)     Trioleil gliserol atau sering disebut triolein, dimana ketiga gugus hidroksilnya diganti oleh asam oleat.
Bila gliserol mengikat 2 atau 3 asam lemak disebut triasilgliserol campuran. Triasil gliserol campuran yang mengandung 2 macam asam lemak (misalnya A dan B) dapat memiliki isomer posisi yaitu AAA,AAB, ABA,ABB,BAB, dan BBB sedangkan yang mengandung 3 macam asam lemak mempunyai isomer posisi sebanyak 18 buah.
Penamaan triasil gliserol mudah dipelajari, misalnya 1-palmitoil distearoil gliserol, nama umumnya ialah 1-palmitodistearin sedangkan 2-stearoil dipalmitol gliserol nama umumnya ialah 2-stearodipalmitin.
Description: H:\GAMBAR 1.gif
Triasilgliserol sederhana
Senyawa di atas bila dihidrolisis menghasilkan gliserol dan satu jenis
asam lemak
Description: C:\Documents and Settings\user\My Documents\STR. LIPID\TRIASIL 3.gif
Triasilgliserol campuran
Senyawa di atas bila dihidrolisis menghasilkan gliserol dan tiga jenis
asam lemak
Gambar 11
Perbedaan struktur Triasil gliserol sederhana dan campuran

c.      Fungsi Triasil Gliserol
Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik non polar karena molekul ini tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umunya tidak dijumpai pada membrane.
Kebanyakan lemak alami seperti minyak olive, mentega dan lemak makanan lainnya merupakan campuran dari triasil gliserol sederhana dan campuran yang mengandung berbagai jenis asam lemak berbeda dalam panjang rantai dan derajat kejenuhan.
Triasilgliserol terutaama berfungsi sebagai lemak penyimpan. Pada hampir semua sel hewan dan tumbuhan, triasilgliserol tedapat sebagai tetes minyak mikroskopi, terdispersi dan teremulsi dari sitosol dengan halus. Pada adiposit yaitu sel khusus pada jaringan pengikat hewan, sejumlah besra triasilgliserol disimpan sebagai tetes lemak yang hampir mengisi ssseluruh volume sel. Sel lemak ditemukan dalam jumlah besar di bawah kulit, rongga abdominal,dan di dalam kelenjar susu kambing. Pada orang yang gemuk, beberapa kilogram triasilgliserol disimpan di dalam sel lemak tubuh, cukup untuk memenuhi kebutuhan energi dasar/basal tubuh selama beberapa bulan. Sebaliknya tubuh dapat menyimpan dalam jumalh lebih sedikit dari energi harian dalam bentuk glikogen. Triasilgliserol beradaptasi lebih baik daripada glikogen, sebagai bentuk penyimpan energi. Molekul ini tidak hanya bisa disimpan dalam jumlah besar dan dalam bentuk yang hampir murni tidak terhidratasi, akan tetapi juga menghasilkan dua kali jumlah energi yang diberikan karbohidrat.
Pada beberapa hewan, triasilgliserol yang disimpan di bawah kulit mempunyai fungsi ganda. Keduanya adalah sebagai depot penyimpan energi yang penting dan sebagai insulasi terhadap suhu yang amat rendah. Anjing laut, penguin,serta hewan-hewan kutub berdarah panas lainnya, terisi penuh dengan triasilgliserol.

4.     MINYAK
Lemak yang pada suhu kamar berupa cairan lazim disebut minyak. Minyak umumnya berasal dari tumbuhan, seperti minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak zaitun. Wujud lemak berkaitan dengan asam lemak pembentukannya. Lemak yang berwujud cair (minyak) banyak mengandung asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat (C17H33COOH), asam linoleat (C17H31COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH). Lemak yang berwujud padat lebih banyak mengandung asam lemak jenuh, seperti asam stearat (C17H35COOH) dan asam palmitat (C15H31COOH). Asam lemak jenuh ini memiliki titik cair lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh.

5.     LILIN
Merupakan ester asam lemak dengan alcohol monohidrat berbobot molekul lebih tinggi. Lilin adalah senyawa yang berbentuk ester asam lemak dengan alcohol dan gliserol. Pada umumnya asam lemaknya adalah asam palmitat yang alkoholnya mempunyai atom C sebanyak 26-34, contohnya adalah mirisil palmitat. Lilin adalah padatan mantap bertitik leleh rendah yang ditemui pada tumbuhan dan hewan. Lapisan lilin, melindungi permukaan daun dari penguapan air dan serangan mikroba. Lilin karnauba, bahan utama dalam lilin penyemir mobil dan lantai, berasal dari daun pohon palem di Amerika Selatan. Lilin lebah yang sebagian besar berupa mirisil palmitat adalah ester dari mirisil alcohol dan asam palmitat. Lilin juga melapisi kulit, rambut dan bulu unggas, menjaganya agar lentur dan kedap air.

Description: H:\LILIN.gif
Gambar 12

Pada vertebrata, lilin disekresi oleh kelenjar kult sebagai kulit pelindung untuk membuat kulit bersifat fleksibel, berminyak dan tidak tembus air. rambut, wol dan bulu juga dilapisi oleh sekresi berlilin. Melihat bangun molekul senyawa di atas maka sifatnya sangat hidrofobik non polar. Lanolin adalah senyawa campuran esterasam lemak dan lanosterol yang termasuk golongan sterol

6.     STEROID
Steroid merupakan lipid yang tidak dapat terhidrolisis dengan empat cincin hidrokarbon yang saling menyatu. 3 cincin mempunyai 6 karbon , 1 cincin mempunyai 5 karbon.
Gambar 13. Struktur steroid

                  Steroid banyak terdapat di alam. Di antaranya dalam jumlah terbatas tetapi mempunyai aktivitas biologis yang penting yaitu asam empedu, hormon seks betina dan jantan, hormon seks adrenal, dan beberapa racun. 
Tata Nama
                    Untuk memberikan nama steroid digunakan patokan, yaitu beberapa jenis hidrokarbon yang mempunyai rumus tertentu sebagai senyawa asal, seperti etiokolana, alopregnana, androstana, pregnana, estrana.
                  Garis vertikal pada atom karbon nomor 10 dan 13 menunjukkan gugus metil. Apabila terdapat ikatan rangkap, nama senyawa diberi akhiran –ena untuk satu ikatan, untuk dua ikatan rangkap diberi akhiran –diena. Posisi ikatan rangkap ditunjukkan dengan tanda segitiga (∆) dengan angka di bagian atasnya yang menyatakan atom karbon yang menjadi awal ikatan rangkap tersebut. Misalnya ∆5-androstena berarti ikatan rangkap berawal dari atom karbon nomor 5 dan berakhir pada atom karbon nomor 6. ∆7.9.11-androstadiena menyatakan adanya dua ikatan rangkap. Ikatan rangkap pertama berawal pada atom C nomor 7 dan berakhir pada atom C nomor 8, sedangkan ikatan rangkap yang kedua berawal pada atom C nomor 9 dan berakhir pada atom C nomor 11. Apabila pada atom karbon terdapat atom oksigen dalam bentuk ikatan C=O, nama senyawa diberi tambahan –on, bila terdapat gugus –OH diberi tambahan –ol, dan –al untuk gugus aldehid. Contoh ∆1.3.5-estratriena-3-ol-17-on terdapat tiga ikatan rangkap yaitu antara atom C nomor dan nomor 2, antara atom nomor 3 dan nomor 4, dan antara nomor atom 5 dan 6. Dan juga terdapat gugus –OH pada atom C nomor 3 dan atom oksigen pada atom C nomor 17. Senyawa ini mempunyai konfigurasi estrana. Tanda (α) dan (ß) digunakan untuk menyatakan konfigurasi suatu gugus tertentu bila dibandingkan dengan keseluruhan struktur. Misalnya pada molekul testosteron gugus –OH pada atom C nomor 17 sama arahnya dengan kedua gugus metil pada atom C nomor 10 dan nomor 13 diberi tanda (ß). Sebaliknya tanda (α) digunakan untuk menunjukkan konfigurasi yang berbeda dengan kedua gugus metil tersebut.
                  Steroid yang banyak terdapat dalam kehidupan adalah sterol. Beberapa jenis steroid adalah:
a.     Kolesterol
Salah satu sterol yang penting dan terdapat banyak di alam dan rumus kolesterol dapat dilihat gugus hidroksil yang terdapat pada atom C nomor3 mempunyai tiga posisi β oleh karena dihubungkan satu garis penuh.
Gambar 14. kolesterol
                  Kolesterol terdapat pada hampir semua sel hewan dan semua manusia. Pada manusia kolesterol terdapat dalam darah, empedu, kelenjar adrenal bagian luar (adrenal cortex), dan jaringan syaraf. Pada tumbuhan, kolesterol dapat diekstraksi dari sejenis kentang atau ubi (Dioscorea purpureum). Kolesterol dapat larut dalam pelarut lemak misalnya eter, kloroform, benzena, dan alkohol panas. Apabila terdapat dalam konsentrasi tinggi, kolesterol mengkristal dalam bentuk kristal yang tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau, dan mempunyai titik lebur 150-151 . Endapan kolesterol apabila terdapat dalam pembuluh darah dapat menyebabkan penyempitan pembuluh darah karena dinding pembuluh darah menjadi semakin tebal dan berkurang keelastisannya sehingga jantung bekerja lebih keras untuk memompa darah.

b.     7-Dehidrokolesterol
Merupakan senyawa yang terdapat di bawah kulit dan hanya berbeda dari sedikit kolesterol, yaitu terdapat ikatan rangkap C=C antara atom nomor 7 dan nomor 8. 7-Dehidrokolesterol dapat diubah menjadi vitamin D dengan bantuan sinar ultraviolet. Vitamin D sangat berguna bagi tubuh. Karenanya berjemur di bawah sinar matahari pagi sangat bermanfaat bagi tubuh.
Description: D:\foto1215 - Copy.jpg
Gambar 15. 7-dehidrokolesterol
c.      Ergosterol
Ergosterol memiliki struktur inti yang sama dengan 7-Dehidrokolesterol tetapi berbeda pada rantai sampingnya. Ergosterol dapat juga membentuk vitamin D apabila dikenai sinar ultraviolet, ergosterol maupun 7-Dehidrokolesterol disebut provitamin D.
Description: D:\foto1216 - Copy.jpg
Gambar 16. Ergosterol
d.     Asam-asam Empedu
Cairan empedu dibuat oleh hati dan disimpan dalam kantung empedu yang kemudian dikeluarkan ke dalam usus dua belas jari (duodenum) untuk membantu proses pencernaan makanan. Cairan empedu mengandung bilirubin yaitu zat warna yang merupakan hasil penguraian hemoglobin, asam-asam empedu dalam bentuk garam empedu dan kolesterol.
                  Asam-asam empedu yang terdapat dalam cairan empedu antara lain ialah asam kolat, asam deoksikolat, dan asam litokolat. Asam-asam empedu dibuat dari kolesterol melalui serangkaian reaksi-reaksi kimia.
                  Dalam empedu, asam deoksikolat bergabung dengan glisin membentuk asam glikodeoksikolat. Sedangkan asam litokoat bergabung dengan taurin membentuk asam taurolitonoat. Kedua asam tersebut merupakan komponen utama empedu. Garam-garam empedu berfungsi sebagai emulgator yaitu suatu zat yang menyebabkan kestabilan suatu emulsi yang membantu proses pencernaan lipid dalam usus dan absorbsi hasil pencernaan.
e.     Hormon Kelamin.
Ada dua jenis hormon kelamin yaituy hormon laki-laki dan hormon perempuan. Pada laki-laki terdapat testosteron dan androsteron. Testosteron diperoleh dari ekstrak testes dalam bentuk kristal sedang andosteron terdapat pada urine. Pada perempuan terdapat estrogen dan progesteron. Estrol, estradiol, dan estriol adalah hormon yang termasuk estrogen, sedangkan pregnandiol adalah hasil metabolisme progesteron.
Testosteron
Estriol
Estradiol
estron

Gambar 17. Testosteron, estriol, estradiol, estron
7.     TERPENA
Terpena merupakan lipid yang terdiri dari 5 atom karbon hidrokarbon yang disebut isoprena.
Gambar 18. Isoprena
Terpena yang terdiri dari 2 unit isoprena disebut monoterna, yang terdiri dari 3 unit disebut seskiterpena, yang terdiri dari 4 unit disebut diterpena, yang terdiri dari 6 dan 8 unit disebut triterpena dan tetraterpena, dan seterusnya. Terpena ini bisa didapat sebagai rantai yang lurus atau berupa cincin, tetapi bisa juga kedua-duanya.
Kebanyakan dari mono dan seskiterpena terdapat dalam tanaman dan sebagian besar mempunyai ciri khas minyak yang berbau khusus. Sambung-menyambung terjadi melalui kepala-ekor satuan isoprena, meski ada juga yang tidak menentu (ekor-ekor).
Molekul senyawa yang termasuk terpen ini kebanyakan terdiri atas kelipatan dari 5 atom karbon. Yang termasuk terpen antara lain sitral, pinen, geraniol, kamfer, karoten, vitamin A, fitol, dan skualen.
Sitral, pinen, dan geraniol terdapat dalam minyak atsiri (minyak yang mudah menguap) yang berasal dari tumbuhan, misalnya terpentin dan minyak mawar. Sitronelal terdapat dalam minyak sereh, kamfer terdapat dalam pohon kamfer (Chinnamomum camphora), karoten terdapat di wortel. Fitol adalah salah satu hasil hidrolisis klorofil, sedangkan skualen dapat diperoleh dari minyak ikan hiu.

8.     LIPID KOMPLEKS
Lipid kompleks adalah ester asam lemak yang mengandung unsur-unsur lain disamping alkohol dan asam lemak. Ada beberapa lipid kompleks yang ditemukan dalam membran makhluk hidup. Lipid penyusun membran pada makhluk hidup yang paling banyak adalah Fosfolipid dan Glikolipid.
1.     Fosfolipid
Fosfolipid merupakan ester asam lemak dengan gliserol yang mengandung asam fosfat dan senyawa nitrogen. Seperti tersirat dalam namanya, golongan lipida ini mengandung fosfor dalam bentuk gugus asam fosfat. Fosfolipida utama yang ditemukan dalam membran adalah fosfogliserida. Fosfogliserida merupakan turunan lipid yang berasal dari alkohol. Fosfogliserida terdiri dari gliserol sebagai kerangka dasar, 2 asam lemak, dan alkohol terfosforilasi.
Description: C:\Users\Choprots\Pictures\MP Navigator EX\2012_03_17\Komponen Fosfolipid.jpg
Gambar 19. Komponen-komponen fosfogliserida
Fosfogliserida mengandung dua molekul asam lemak yang berikatan ester dengan gugus hidroksil pertama dan kedua pada gliserol. Gugus hidroksil yang ketiga pada gliserol membentuk ikatan ester dengan asam fosfat. Selain itu fosfogliserida mengandung molekul alkohol kedua, yang juga berikatan ester dengan asam fosfat. Karenanya, gugus alkohol kedua ini terletak pada kepala polar dari molekul fosfogliserida.
Senyawa induk fosfogliserida adalah asam fosfatidat, yang tidak memiliki kepala alkohol. Senyawa ini terdapat dalam bentuk bebas hanya dalam jumlah sedikit, tetapi merupakan senyawa antara pada biosintesa fosfogliserida yang lainnya.
Berikut struktur fosfatidat:
Description: C:\Users\Choprots\Pictures\MP Navigator EX\2012_03_17\Fosfatidat.jpg
Gambar 20. Struktur fosfatidat
Sebagian besar fosfogliserida merupakan derivate fosfatidat. Gugus fosfat pada fosfatidat teresterifikasi dengan gugus hidroksil salah satui diantara beberapa jenis alkohol. Bagian alkohol yang sering terdapat pada fosfogliserida adalah kolin, serin, etanolamin, serin, gliserol, dan inositol.

Description: C:\Users\Choprots\Pictures\MP Navigator EX\2012_03_17\Kolin.jpgDescription: C:\Users\Choprots\Pictures\MP Navigator EX\2012_03_17\Serin.jpg
Description: C:\Users\Choprots\Pictures\MP Navigator EX\2012_03_17\Etanolamin.jpgDescription: C:\Users\Choprots\Pictures\MP Navigator EX\2012_03_17\Gliserol.jpgDescription: C:\Users\Choprots\Pictures\MP Navigator EX\2012_03_17\Inositol.jpg
Gambar 21. Struktur Kolin, Serin, Etanolamin, Gliserol, Inositol

Semua fosfogliserida mengandung dua ekor nonpolar, yang merupakan asam lemak berantai panjang. Asam lemak yang paling banyak ditemukan didalam fosfogliserida memiliki 16 atau 18 atom karbon. Biasanya satu dari asam lemak bersifat jenuh, dan yang lain bersifat tidak jenuh; jenis asam lemak tidak jenuh ini selalu diberikan ester dengan hidroksil pada atom karbon nomor dua atau karbon di tengah – tengah gliserol.
Contoh:
a.      fosfatidat (diasil gliserol 3-fosfat) yang merupakan fosfogliserida paling sederhana.
b.     fosfatidiletanolamin (sefalin) yang mengandung alkohol etanolamin sebagai gugus pada kepalanya.
c.      fosfatidilkolin (lesitin) yang mengandung kolin sebagai gugus pada kepalanya.
d.     fosfatidilserin mengandung asam hidroksiamin serin sebagai gugus pada kepalanya.
e.      fosfatidilinositol yang mengandung alkohol siklik inositol sebagai gugus pada kepalanya. Jadi, penamaan fosfogliserida dari gugus kepala alkoholnya.

Description: C:\Users\Choprots\Pictures\MP Navigator EX\2012_03_17\Struktur Fosfogliserida.jpg
Gambar 22. Penamaan fosfogliserida

Description: C:\Users\Choprots\Pictures\MP Navigator EX\2012_03_16\11.jpg
Gambar 22. Penamaan fosfogliserida
Fosfogliserida memiliki kepala molekul yang bersifat polar yan terdiri dari gugus fosfat (bermuatan negatif pada PH 7) yang berikatan ester dengan bagian kepala alkohol (yang dapat bermuatan listrik). Gugus kepala pada fosfogliserida bersifat hidrofilik (larut dalam air) sedangkan bagian ekor bersifat hidrofobik (tidak larut dalam air).

Fungsi Fosfolipid:
a.      Sebagai bahan penyusun membran sel.
b.     Sebagai surfaktan paru-paru yang mencegah perlekatan dinding alveoli paru-paru sewaktu ekspirasi. Selain itu fosfolipid terlibat dalam transportasi lemak dalam tubuh,dll

Pada umumnya fosfogliserida berwarna putih seperti lilin, dan bilamana dibiarkan diudara bisa menjadi berwarna gelap (karena bagian asam lemak yang tidak jenuh teroksidasi oleh udara).  Hampir semua fosfogliserida pada pH 7 bermuatan negatif pada gugus fosfatnya dan bermuatan positif pada N-nya.
Fosfolipid merupakan komponen terbesar lipid polar (sebagai struktur membran sel) dan banyak terdapat dalam makanan telur dan minyak kedelai. Golongan Fosfolipid ini sering disebut lipid polar karena memiliki gugus “kepala” dengan polaritas tinggi. Fosfogliserida terdiri dari bagian ekor (tidak bermuatan) dan bagian kepala (polar, karena muatan yang ada pada unsure N dan unsure O).
Satu-satunya fosfolipid membran yang tidak diturunkan dari gliserol adalah Sfingomielin. Sfingomielin tidak memiliki kerangka karbon gliserol, melainkan memiliki kerangka karbon Sfingosin. Sfingosin merupakan suatu alkohol amino yang mengandung rantai hidrokarbon yang panjang dan tak jenuh. Dalam molekul sfingomielin, gugus amino pada kerangka karbon sfingosin berikatan dengan suatu asam lemak melalui pembentukan amida. Selain itu, gugus hidroksil primer pada sfingosin membentuk ikatan ester dengan fosforil kolin.

Berikut struktur sfingosin dan Sfingomielin:
Description: C:\Users\Choprots\Pictures\MP Navigator EX\2012_03_17\Sfingosin.jpg

Description: C:\Users\Choprots\Pictures\MP Navigator EX\2012_03_17\Sfingomielin.jpg
Gambar 23. Struktur Sfingosin, Sfingomielin
Spingomielin terdapat hampir di semua membran sel-sel hewan; selubung mielin yang mengelilingi sel-sel syaraf tertentu banyak mengandung spingomielin. Senyawa ini digolongkan ke dalam fosfolipid karena memiliki gugus fosfat.

2.     Glikolipid
Glikolipid merupakan golongan lipid yang mengandung gula, asam lemak, serta sfingosin. Lipid golongan ini juga merupakan lipid penyusun membran sel makhluk hidup. Dalam sel hewan, glikolipid diturunkan dari sfingosin. Gugus amino pada kerangka karbon sfingosin terasilasi oleh asam lemak seperti pada sfingomielin. Namun, pada Glikolipid, fragmen yang berikatan dengan gugus hidroksi primer di kerangka karbon sfingosin adalah gula (dapat satu atau lebih unit gula), sedangkan pada sfingomielin adalah fosforil kolin). Selain itu, glikolipid juga tidak mengandung asam fosfat seperti fosfolipid. Glikolipid juga mempunyai kepala polar hidrokarbon yang hidrofilik (biasanya D-Galaktosa), serta memiliki ekor yang hidrofobik.
                     Contoh:
a.      Serebrosida
Serebrosida merupakan glikolipid yang paling sederhana, karena hanya ada satu residu gula (dapat glukosa atau galaktosa), asam lemak, serta memiliki kerangka dasar sfingosin.
Berikut struktur Serebrosida:
Description: C:\Users\Choprots\Pictures\MP Navigator EX\2012_03_17\Serebrosida.jpg
Gambar 24. Struktur Serebrosida
Serebrosida tidak mengandung fosfat dan tidak memiliki muatan listrik karena gugus kepalanya bersifat netral. Senyawa ini sering disebut dengan istilah glikospingolipid karena lipida yang mengandung gugus gula serta memiliki kerangka dasar sfingosin.
Berikut struktur dari galaktoserebrosida:
Description: C:\Users\Choprots\Pictures\MP Navigator EX\2012_03_17\Galakto serebrosida.jpg
Gambar 25. Struktur galaktoserebrosida

Galaktoserebrosida mengandung gula berupa D-galaktosa sebagai gugus polar bagian kepala molekul. Komponen asam lemak galaktoserebrosida umumnya memiliki 24 atom karbon. Galaktoserebrosida secara khas ditemukan pada membran sel otak.

b.     Gangliosida
Gangliosida merupakan glikolipid yang lebih majemuk, yang memiliki kepala polar yang besar dan kompleks.
Berikut struktur gangliosida:
Description: C:\Users\Choprots\Pictures\MP Navigator EX\2012_03_17\Struktur Gangliosida.jpg
Gambar 26. struktur gangliosida
Gangliosida merupakan spingolipid yang paling kompleks, yang memiliki kepala bersifat polar dan sangat kompleks, serta tersusun dari beberapa unit gula. Satu atau lebih unit gula terminal pada gangliosida adalah asam N-asetilneuraminat (asam sialat), yang mempunyai muatan negatif pada PH 7 (mengion pada PH 7).
Gangliosida menyusun kira-kira 6 persen lipida membran pada bagian berwarna abu-abu dari otak. Selain itu, gangliosida dalam jumlah kecil juga ditemukan pada jaringan. Kelompok glikolipid ini banyak terdapat di luar membran sel terutama sel-sel syaraf. Senyawa-senyawa ini terutama banyak pada ujung syaraf dan sisi reseptor hormon spesifik pada permukaan sel. Senyawa ini adalah komponen penting dari sisi reseptor spesifik pada permukaan membrane sel. Sebagai contoh, senyawa ini ditemukan pada sisi spesifik ujung syaraf tempat terikatnya molekul neurotransmiter selama transmisi kimiawi suatu impuls dari satu sel syaraf ke sel yang berdekatan.

                 Fungsi Glikolipid:
1)     Glikolipid juga berfungsi sebagai penyusun membran sel.
2)     Glikolipid juga membantu menentukan golongan darah individu. Dalam hal pengelompokan darah, glikolipid bertindak sebagai reseptor pada permukaan sel darah merah.

B.    KLASIFIKASI LIPID
Dari berbagai macam lipid yang telah disebutkan di atas. Menurut Bloor dapat dibedakan menjadi 3, yaitu:
1.     Lipid Sederhana
Kelompok ini disebut juga suatu bentuk ester yang mengandung karbon, hydrogen dan oksigen. Jika dihidrolisis, lipid yang termasuk dalam kelompok ini hanya menghasilkan asam lemak dan alkohol. Yang termasuk dalam lipid sederhana adlah
a.      Lemak
b.     Minyak
c.      Lilin
2.     Lipid Kompleks atau Majemuk
Kelompok ini berupa ester lemak dengan alcohol yang mengandung gugus lain, contohnya adalah: Fosfolipid dan Glikolipid


3.     Derivat Lipid
Kelompok ini merupakan senyawa yang diturunkan dari senyawa penyusun lipid sederhana maupun lipid kompleks, contohnya adalah Asam Lemak, Gliserol, Steroid, Terpena.
C.    SIFAT LIPID DALAM ZAT CAIR
Ada umumnya lipid memiliki struktur yang terdiri dari gugus hidrofobik (tidak suka air) dan hidrofilik (suka air) sehingga disebut ampifatik. Pada asam lemak, gugus karboksil (hidrofilik) menyusun bagian kepala yang bersifat polar dan bagian rantai hidrokarbonnya (hidrofobik) merupakan ujung nonpolar.
Gambar 27. Senyawa ampifatik

Lipid bersifat tidak dapat larut dalam air tetapi dapat terdispersi di dalam air menjadi misel karena strukturnya yang ampifatik, seperti asam lemak yang terdispersi menjadi misel di dalam NaOH atau KOH encer yang mengubahnya menjadi sabun. Sabun K+ atau Na+ mempunyai sifat mengemulsikan senyawa berminyak atau berlemak yang tidak larut di dalam air. Lemak terdispersi menjadi tetesan lemak dengan adanya sabun dimana ekor sabun yang bersifat hidrofobik (tidak larut dalam air) memanjang ke dalam tetes lemak, sedangkan kepala molekul sabun yang bersifat polar atau hidrofilik (larut dalam air) menghadap ke air. Jadi, sabun memberikan mantel hidrofilik mengelilingi tetes lemak, untuk membentuk dispersi atau emulsi yang halus karena gugus karboksilat yang bermuatan negatif diimbangi oleh jumlah muatan ion positif yang sama, misalnya oleh Na+. Senyawa yang terdispersi di dalam air membentuk gumpalan yang disebut misel. Letak internal gugus nonpolar pada misel yang khas juga akibat dari kecenderungan molekul airuntuk melakukan ikatan hydrogen satu dengan yang lain dan untuk bersatu dengan gugus karboksil hidrofilik sehingga membuat rantai hidrokarbon tersembunyi dari air karena tidak mampu membentuk ikatan hydrogen.
Gambar 28. Aktivitas sabun dalam mengemulsikan lemak

Sabun Ca2+ dan Mg2+ dari asam lemak bersifat amat tidak larut sehingga tidak mengemulsikan senyawa berminyak. Dengan adanya ion Ca2+ atau Mg2+  sabun dapat membentuk garam Ca atau Mg yang mengendap sebagai gumpalan putih tidak larut. Oleh karena itu,apabila dalam air terdapat ion-ion tersebut atau yang disebut air sadah, pemakaian sabun untuk mencuci akan lebih banyak karena terjadinya endapan garam Ca atau Mg yang dapat menempel pada kain.
2 CH3 - (CH2)16 – COONa+ Ca++          [ CH3 – (CH2)16 – COO]2  Ca + 2 Na+
                                                                                                              Ca stearat mengendap

Seperti halnya sabun, lipida polar, terutama fosfogliserida, juga bersifat ampifatik. Di dalam sistem cair, lipida polar secara spontan terdispersi membentuk misel dengan ekor hidrokarbon lipida yang tersembunyi dari lingkungan cair dan kepala hidrofilik yang bersinggungan dengan medium cair. Misel ini mengandung ribuan molekul lipida. Triasilgliserol sendiri tidak dapat membentuk misel karena molekul ini tidak memiliki kepala yang bersifat polar, tetapi jika tercampur dengan fosfogliserida, triasilgliserol membentuk tetesan peremulsi halus yang mengandung molekul fosfogliserida pada permukaan triasilgliserol di dalam butiran tersebut.

Gambar 29. misel

Pada perbatasan udara dan air, lipid dapat membentuk suatu lapisan dengan ketebalan satu molekul, yaitu lapisan tunggal. Pada sistem tersebut, molekul-molekul terletak searah dimana ekor hidrokarbon terbuka ke udara sehingga terhindar dari air, dan kepala hidrofilik memanjang ke fase air yang bersifat polar.
 


Gambar 30. lapisan tunggal
Lipida polar juga secara spontan membentuk lapisan ganda (bilayer) yang amat tipis, yang memisahkan dua kompartemen cair. Pada struktur ini, ekor hidrokarbon molekul lipida memanjang ke bagian dalam dari kedua permukaan untuk membentuk suatu inti hidrokarbon di sebelah dalam yang berkesinambungan dan kepala hidrofilik menghadap ke luar, memanjang ke fase cair. Dalam lingkungan cair, lipid polar (fosfolipid) berstruktur lapisan ganda dan bukan misel karena kedua rantai asam lemak lipid tadi terlalu besar untuk dimuatkan di bagian dalam misel. Tebal lapisan ganda lipid polar kira-kira 6-7 nm, tergantung pada sifat alamiah asam lemak pada lipida. Molekul ini bersifat tidak kaku, berbentuk “cair”, dan sangat fleksibel. Interaksi hidrofob merupakan gaya penggerak utama yang membentuk lapisan ganda. Selian itu terdapat gaya tarik van der Waals antara ekor-ekor hidrokarbon. Gaya ini membuat ekor-ekor hidrokarbon tersusun rapat. Akhirnya terdapat gaya tarik elektrostatik dan ikatan hydrogen antara gugus-gugus kepala polar dan molekul air.
Gambar 31. Lapisan ganda

Lapisan ganda tersebut dapat terbentuk dengan mengocok lipid polar (fosfolipid) di dalam suspense cair tertentu missal fosfatidil kolin dalam lingkungan air dengan frekuensi gerakan yang tinggi yang disebut proses sonikasi. Proses ini mengakibatkan pembentukan liposom (vesikel lipid), yaitu gelembung tertutup yang diliputi oleh lapisan ganda lipida yang berkesinambungan. Lapisan ganda fosfolipid dapat juga dibentuk di dalam suatu lubang atau celah kecil yang memisahkan dua kompartemen cair.
Gambar 32. liposom

D.    REAKSI-REAKSI LIPID
1.       Hidrogenasi (Penjenuhan)
Lemak-lemak yang tidak jenuh (lemak yang mempunyau ikatan rangkap) dapat dijenuhkan menjadi lebih keras. Proses penjenuhan lemak mengggunakan katalisator seperti platina dan nikel. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras. Kekerasan lemak bergantung pada derajat hidrogenasi atau derajat kejenuhan, semakin banyak hidrogenasi semakin keras produknya. 
Lemak dan minyak biasanya dibedakan berdasarkan titik lelehnya, pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair. Titik leleh lemak atau minyak bergantung pada strukturnya, biasanya meningkat dengan bertambahnya jumlah karbon. Banyaknya ikatan ganda dua karbon dalam komponen asam lemak juga berpengaruh trigliserida yang kaya akan asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat dan linoleat, biasanya berwujud minyak; trigliserida yang kaya akan asam lemak jenuh, seperti asam stearat dan palmitat, biasa adalah lemak. Trigliserida dalam minyak zaitun cair terutama mengandung asam oleat tak jenuh, tetapi lemak sapi padat terutama terdiri dari asam stearat jenuh. Hidrogenasi  mengubah minyak nabati menjadi lemak. Hidrogen beradisi pada beberapa ikatan ganda dua dari rantai karbon asam lemak tak jenuh, menjenuhkannya, dan dengan demikian mengubah minyak menjadi lemak. Contoh proses hidrogenasi adalah proses pembuatan mentega (margarine).
Minyak kelapa sawit
Pt / Ni  ↓ proses hidrogenasi
Mentega (margarine)

a.      Margarine dihasilkan dengan pengerasan minyak sayuran dengan hidrogenasi sebagian menjadi produk yang padat atau semi padat.
b.     Ikatan rangkap Cis → trans : isomerisasi pada sebagian hidrogenasi
c.      Asam lemak dengan ikatan rangkap trans mempunyai ciri fisik seperti asam lemak jenuh, juga meningkatkan kolesterol darah
Contoh : hidrogenasi pada triolein (minyak) menghasilkan tristearin (lemak).
Description: Description: Description: U.png.
Gambar 33. Struktur Reaksi Hidrogenasi Triolein menjadi Tristearin

2.     Saponifikasi (Penyabunan)
Saponifikasi merupakan proses pembuatan sabun. Dalam pembuatan sabun menggunakan proses penyabunan yang mana merupakan hidrolisis minyak atau lemak dengan mendidihkanya dalam larutan natrium hidroksida. Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan sebagai sabun bayi. Sedangkan sabun yang dibuat dengan memanaskan lemak sapi atau minyak kelapa dalam ketel besar berisi natrium hidroksida berlebih dan natrium klorida ditambahkan dalam campuran tersebut sehingga nantinya garam natrium dari asam lemak memisah sebagai dadih sabun kasar. Asam lemak yang digunakan sebagai sabun umumnya adalah asam palmitat atau asam stearat. Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Melalui proses hidrogenasi dengan bantuan katalis logam Pt atau Ni, asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh, dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH atau KOH akan terbentuk sabun dan gliserol. Gliserol merupakan hasil ikutan yang penting. Gliserol diperoleh dengan menguapkan lapisan air.

Description: Description: reaksi sabun
Gambar 34. Struktur reaksi saponifikasi menggunakan KOH

Gambar 35. Struktur reaksi saponifikasi menggunakan NaOH

Molekul sabun terdiri atas rantai hidrokarbon dengan gugus –COO- pada ujungnya. Bagian hidrokarbon bersifat hidrofob artinya tidak mudah larut dalam air, sedangkan gugus –COO- bersifat hidrofil artinya mudah larut dalam air. Oleh karena adanya bagian itu, sabun tidak sepenuhnya larut dalam air, tetapi berbentuk misel, yaitu kumpulan rantai hidrokarbon dengan ujung yang bersifat hidrofil di bagian luar.
Sabun digunakan sebagai bahan pembersih kotoran yang bersifat seperti lemak atau minyak karena sabun dapat mengemulsikan lemak atau minyak. Jadi sabun dapat berfungsi sebagai emulgator. Pada proses pembentukan emulsi ini bagian hidrofob molekul sabun masuk ke dalam lemak, sedangkan ujung yang bermuatan negatif ada di bagian luar. Oleh karena adanya gaya tolak antara muatan listrik negatif ini, maka kotoran akan terpecah menjadi partikel-partikel kecil dan membentuk emulsi. Dengan demikian kotoran mudah lepas dari kain atau benda lain.

3.       Oksidasi (Ketengikan)
Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama di udara lembab suhu kamar akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Lepasnya asam lemak yang mudah menguap menyebabkan bau tengik. Asam-asam ini terbentuk melalui hidrolisis ikatan ester dan oksidasi ikatan ganda dua. Hidrolisis lemak atau minyak sering dikatalis oleh enzim lipase dalam bakteri di udara. Namun proses oksidasi adalah penyebab utama ketengikan bahan pangan. Bau tengik disebabkan adanya senyawa campuran asam keto dan asam hidroksiketo yang berasal dari dekomposisi asam lemak yang terdapat dalam cairan. Reaksi oksigen dengan asam lemak tidak jenuh dikenal dengan nama oto-oksidasi melalui mekanisme mulai reaksi radikal bebas.
Description: D:\2012_03_18\11.jpg
Gambar 36. Struktur Radikal Bebas

Jika radikal asam lemak bereaksi dengan oksigen maka akan terbentuk radikal peroksil. Radikal tersebut dapat mengambil hydrogen misalnya H yang ada pada asam lemak lain, sehingga terbentuk senyawa hidroperoksida dan radikal asam lemak. Dengan demikian, maka reaksi tersebut membentuk reaksi berantai pembentukan radikal.

Description: D:\2012_03_18\11.jpg
Gambar 37. Struktur Reaksi Oksidasi/Ketengikan
Senyawa yang terakhir (hidroperoksida) dapat memecah menjadi asam keto dan hidroksi keto dan lain sebagainya dengan jumlah atom C yang lebih pendek. Senyawa yang dapat menunda ketengikan oksidatif adalah antioksidan, misalnya asam askorbat (vitamin C) dan α-tokoferol (vitamin E). Kelembapan udara, cahaya, suhu tinggi dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan lemak.
Secara singkat reaksi oksidasi atau ketengikan merupakaan reaksi antara oksigen dengan lemak yang akan membentuk senyawa peroksida, selanjutnya akan membentuk asam lemak bebas, aldehida dan keton yang menimbulkan bau yang tidak enak pada minyak (ketengikan).

4.       Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.
Hidrolisis lipid dapat terjadi dengan asam, basa dan enzim (lipase). Hidrolisis lipid sederhana biasanya dilakukan dengan alkali panas atau dikenal dengan penyabunan. Juga hidrolisa trigliserida biasa  dilakukan oleh enzim lipase pankreas dengan menghasilkan asam lemak dan gliserol.
Gambar 38. Struktur Reaksi Hidrolisa Lemak

5.     Halogenasi
Reaksi halogenasi terjadi pada minyak yang bereaksi dengan golongan halogen, misalnya brom dan iod yang dapat bereaksi dengan lemak tak jenuh. Seperti reaksi hidrogenasi reaksi antara lemak dengan halogen juga merupakan suatu contoh reaksi adisi. Jika lemak tak jenuh, misalnya triolein ditambahkan dengan beberapa tetes iodin, kemudian dikocok kuat, warna airiodin tersebut akan hilang atau luntur. Dalam hal ini, iodin dari airiodin akan diadisi oleh ikatan rangkap yang terdapat dalam struktur triolein tersebut. Reaksi ini sering digunakan untuk menunjukkan adanya ikatan rangkap pada lemak.
Description: halogenasi

Gambar 39. Struktur Reaksi Halogenasi Menggunakan Iod

Selain mengadisi iod, lemak tak jenuh juga dapat mengadisi brom. Reaksi kimianya identik, hanya I diganti Br. Dalam hal ini, kita mengenal suatu bilangan yang disebut bilangan iodium (iodium number) yaitu suatu bilangan yang menunjukkan jumlah gram iodium yang dapat diadisi oleh 100 gram lemak tak jenuh. Semakin banyak ikatan rangkap pada lemak, semakin banyak iodium yang diadisi. Oleh karena itu, bilangan iodium dapat memberikan gambaran mengenai derajat ketakjenuhan suatu lemak. Makin banyak ikatan rangkap atau makin tak jenuh lemak tersebut, makin besar bilangan Iodiumnya.





DAFTAR PUSTAKA

Baum, Stuart. J. 1982. Introduction To Organic and Biological Chemistry Third Edition. New York : Mac Millan Publishing co.inc.
Girindra, Aisjah. 1990. Biokimia 1. Jakarta: Gramedia
Harold Hart, Leslie E.Craine, dkk. 2003. Kimia Organik. Jakarta : Erlangga.
Ismadi. 1993. Biokimia. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Kuchel, Philip .W. dan Gregory B. Raiston. 2002. Schaum’s Easy Outlines Biokimia. Jakarta: Erlangga.
Lehningher, Albert L. 1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta : Erlangga
Martoharsono, Soeharsono. 2006. Biokimia 1. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Robert K. Murray. 2000. Biokimia Harper. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Stryer, Lubert. 1996. Biokimia Vol.2 Edisi 4. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Stryer, Lubert. 1996. Biokimia Vol1 Edisi 4. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Yusiati, Lies Mira, dkk. 2008. Biokimia Dasar. Yogyakarta: UGM Press

     

0 Response to "STRUKTUR DAN FUNGSI LIPID"

.
.